Que valent les restaurants de Pierre Gagnaire à Paris?

Zoom sur les adresses parisiennes de Pierre Gagnaire, chef d’une quinzaine de tables en France (Paris, Bordeaux, Courchevel, La Rochelle…) et à l’étranger (Londres, Hong-Kong, Tokyo, Las Vegas, Dubaï…), ainsi que consultant pour les hôtels Fouquet’s.

Restaurant Pierre Gagnaire

Si Pierre Gagnaire multiplie les tables autour du globe, de Londres à Courchevel, de Hongkong à Las Vegas en passant par Séoul ou Dubaï, son rayonnement culinaire converge ici, au rez-de-chaussée du très chic hôtel Balzac. Depuis vingt ans de règne 3 étoiles – qu’il a vite récupérées après son départ de Saint-Étienne -, le chef y récite une partition de haute volée, complexe, intellectuelle, savante, voyageuse mais singulière. Point de copie ni de suivisme: les accords terre-mer, les légumes en majesté, les envolées rustico-chic n’ont pas attendu le nouveau siècle pour y pointer le bout de leur nez. Chaque plat de la carte se décline sur plusieurs lignes d’inspirations et d’instincts, comme si chacun constituait à lui seul un petit menu dégustation. À l’appel de l’hiver défilent ainsi, entre autres, le foie gras d’oie escorté d’escargots petits-gris et mont-d’or au vin jaune, la saint-jacques et le tourteau enivrés de citronnelle, yuzu et shiso, ou les langoustines en déclinaisons (vapeur, poêlées et flambées) punchées de condiments et jus élaborés. L’incontournable «grand dessert» fait, lui, toujours office de feu d’artifice final ponctué d’une dizaine de rafales sucrées.

Restaurant Pierre Gagnaire.6, rue Balzac (VIIIe). Tél.: 01 58 36 12 50. Tlj sf sam. et dim. Menus: 90 € (déj.) et 310 €. Carte: env. 400 €.

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Piero TT

Piero TT (VIIe).
Piero TT (VIIe). Marco Strullu

De la table marine Gaya, déménagée quelques rues plus loin et feu son décor lumineux signé Christian Ghion, il ne reste plus rien. Tabula Rasa! Pour transalpiner comme à Courchevel, où sied Piero TT, premier du nom, Pierre Gagnaire a tout repensé. Et signé pour un cadre de trattoria chic sur deux étages, tout en boiseries sombres, marbre de Carrare et banquettes en cuir. Orchestrée par une solide toque italienne, l’assiette reste limpide car la proposition culinaire l’est tout autant avec antipasti, poissons crus et pâtes fraîches dans les rôles principaux. Et la carte se révèle bien fagotée, entre plaisirs terroir (friture d’oignons et mini-crevettes à tremper dans une moutarde de Crémone, délicieux condiment aigre-doux; ravioles ricotta-roquette et beurre de sauge; soupe de haricots cannellini) et petits caprices gentiment bling (carpaccio de filet bœuf ou spaghettis frais à la truffe; gamberi rossi déglacées au Cynar, alcool amer italien).

Piero TT. 44, rue du Bac (VIIe). Tél.: 01 43 20 00 40. Tlj sf dim. et lun. Carte: 45-80 €.

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Gaya

Gaya est morte… vive Gaya! L’adresse originelle battant désormais pavillon italien, voilà celle-ci rapatriée ici, pas bien loin mais plus au calme, en lieu et place de l’ancienne Ferme Saint Simon de Marcelo Joulia. L’architecte argentin, complice de longue date de Pierre Gagnaire, lui a imaginé un nouvel écrin bourgeois, feutré, à l’éclairage tamisé. Une certaine solennité donc, allégée par un joli bar contemporain, où snacker quelques grignotages mondains, et un petit salon privé doublé d’une grande tablée. Si elle garde l’accent marin, notamment avec l’incontournable plateau de fruits de mer cuisinés (huîtres, clams, couteaux, moules, coques, langoustines, oursins, tous twistés avec malice), elle s’autorise à aller voir ailleurs. Comme récemment ce joli plat autour des topinambours, les uns travaillés en émulsion, les autres confits, tous anoblis à la truffe noire, ou ces très canailles palets de queue de boeuf, semblables à des rondelles de boudin, à la moelle et à l’air noir. Une façon de ménager les appétits végétariens et carnassiers. Mais aussi, forcément, le risque de perdre un peu de sa singularité. L’avenir le dira.

Gaya. 6, rue de Saint-Simon (VIIe). Tél.: 01 45 44 73 73. Tlj sf dim. et lun. Menus: 45 € (déj.) et 80 €. Carte: 60-90 €.

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Fouquet’s

Il n’a qu’à traverser la plus belle avenue du monde pour passer de sa maison de la rue Balzac aux salons feutrés de la plus célèbre des brasseries. Laquelle vante la collaboration du chef au bas d’une carte où la poêlée de poulpe au chorizo croise le tartare de boeuf, les crevettes à la thaïe et les crêpes Suzette. Attention la CB!

Fouquet’s. 99, avenue des Champs-Élysées (VIIIe). Tél.: 01 40 69 60 50. Tlj. Menu: 86 €. Carte: 50-100 €.

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