David Toutain, le savant doux

Le chef installé rue Surcouf à Paris est l’auteur d’une partition enchanteresse, dotée pour l’heure d’une étoile seulement au Guide rouge. Une aberration bientôt réparée ?

Il y a, dans un univers peuplé de toqués persuadés que le client doit se plier à leurs tocades, des chefs gentils qui savent vous prendre par la main pour vous entraîner dans leur univers non pas en cobaye, mais comme le maillon agissant d’une chaîne qui relie leur fourneau à votre table. David Toutain en fait partie. Ce Normand a jeté l’ancre rue Surcouf il y a cinq ans, après avoir appris le métier chez d’illustres confrères (Passard, Gagnaire, Pacaud aîné, Veyrat). Il a atteint aujourd’hui une maturité et une sérénité qui font de chacune de ses assiettes un enchantement. Michelin lui accorde pour l’heure une étoile (seulement), Gault&Millau lui a décerné quatre toques et 17/20.

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts. Le service, sans afféteries lassantes, tourne rond dans un décor sobre, rafraîchi récemment. La vaisselle est splendide, les bouquets aussi, le jeune et sympathique chef sommelier, Michael Lhéritier, règne sur une cave éclectique pleine de trouvailles dont certaines à prix raisonnables (moins de 50 €) pour une maison de ce standing gastronomique. Il dégaine aussi bien un vin blanc andalou qu’un chablis premier cru, un savennières, une mondeuse, un cahors ou un saké pour accompagner les créations du moment. La clientèle se laisse faire, mélange pittoresque, ce soir de tout début janvier, de touristes en robes chic, d’autres en croquenots de randonnée arrivés avec un vélo pliant confié au maître d’hôtel. Assis à une table d’angle, un journaliste chenu raconte ses hauts faits à deux commensaux qui ont du mal à en placer une, mais ce n’est pas grave car ils possèdent un nombre impressionnant de téléphones portables.

Cartouche délicate

L’expérience prouve que la première chose qu’on vous fait goûter au restaurant fixe le niveau du repas. David Toutain démontre à sa façon ce théorème de l’amuse-bouche fondamental par le biais d’un salsifis déguisé en morceau de bois et déposé sur un fagot (non comestible, attention), à prendre avec les doigts et à tremper dans une crème panais-chocolat blanc. La racine est chaude, légèrement craquante à l’extérieur et coulante à l’intérieur ; sa singulière sapidité fusionne avec celle de la crème qui, elle, garde la tête froide. Le ton est donné: chaque plat naviguera dans le registre de la perfection en matière d’équilibre des goûts, des textures, des températures, des sensations. Et certains toucheront même au sublime, nous allons y venir.

Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème.
Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

David Toutain est un savant doux, qui ne brusque rien ni personne, dont les contre-pieds gourmands vous donnent le sourire. Voici une tartelette betterave-hibiscus-oignon rouge, pastille croustillante de 2,5 cm de diamètre sur laquelle plastronne un assemblage à tiroirs secrets (l’un contient des éclats de noisette, l’autre des touches d’anguille fumée): un pur bonheur pour les yeux et pour le palais. Puis une association oursin-café, cuiller magique dans laquelle l’animal s’empare de la bouche quand le végétal occupe le nez. Le croustillant huître-framboise-échalote est de la même trempe, cartouche délicate qui explose sous la pression des dents et libère sa charge exquise.

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Arrive à présent une composition choux de Bruxelles caramélisés-pin Douglas. En somme, Toutain vous fait manger son sapin de Noël avec un légume qu’il tire, comme tout à l’heure le salsifis, du purgatoire des cantines. C’est fameux, mais vous n’aviez encore rien vu car on vous apporte un risotto de céleri, épeautre croquant, truffe noire. Que dire de ce plat? Qu’il est éblouissant par son évidence et que la maîtrise de celui qui l’a inventé lui confère une identité unique.

Contre-pieds délicats

Après cette montée en puissance, le moment est venu d’un de ces contre-pieds délicats, sous l’apparence d’un cabillaud poché, citronnelle, combava, épinard et cédrat. À ce stade, pour la première fois, les acidités s’affirment au service d’un poisson nacré, cuit juste comme il faut. Votre bouche, dont la truffe avait pris possession, est comme neuve, libérée, prête à continuer le voyage. Tant mieux, car l’escale suivante a le goût du homard et la forme de deux assiettes. À gauche, le crustacé est flanqué d’une escorte cresson-avocat dont les deux verdures s’équilibrent dans un tango doux-acide. À droite, la bisque montée en sabayon est acoquinée à une crème de cresson parfumée au genévrier. La salade des ruisseaux est cette fois venue sans son avocat, de sorte qu’elle n’a pas la prudence du premier apprêt et que sa garde à vue avec la bisque est autrement relevée: une belle combinaison autour du homard.

Une noix de saint-jacques passe dire bonjour, sur un jus de bardes parsemé d’œufs de brochet, agrémenté de topinambour – l’assiette la moins inoubliable du dîner. Elle est supplantée par une stupéfiante coalition anguille-sésame noir-pomme verte. Un autre très grand plat. L’anguille à la royale. Avec ça, le sommelier propose un verre de poiré de compétition (maison Bordelet) qui va chercher la pomme au cœur des ténèbres de la sauce au sésame. Chapeau bas.

Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l'identité unique.
Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l’identité unique. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

Derrière un sommet pareil, pas facile d’exister. Le canard et son persil-racine y parviennent toutefois, grâce à une cuisson exemplaire de la bestiole – présentée entière avant découpe en cuisine – et au jus diabolique qui en résulte. Le persil-racine, si vous n’en avez jamais vu, ressemble à une mini-carotte albinos, mais il a un goût bien à lui ; il accompagne efficacement la volaille, aidé en cela par des touches d’oignon et d’amarante, si bien que, quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette.

Quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette

Les desserts sont également de première force. Le premier est une mousse caramel-sarrasin avec, en embuscade, du citron confit et une tombée d’algues en version japonaise. Une échappée sucrée émouvante, sans excès de sucre, avec la surprise de l’agrume et de la saveur inattendue du wakame. Évidemment, le morceau de bravoure ferme la marche: une composition chocolatée, relevée de glace à la cardamome et de bergamote fraîche. La partie crémeuse est cachée dans un sarcophage constitué de feuilles cacaotées fines comme des ailes de libellule.

Avec les mignardises, viendra une crème chou-fleur, vanille et coco, ultime clin d’œil d’un grand cuisinier avec lequel, c’est sûr, il va falloir compter.

Restaurant David Toutain. 29, rue Surcouf (Paris VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Menus de 60 € (déjeuner) à 160 €. Accord mets-vins de 60 € à 110 €. Fermé samedi et dimanche.