Guerre du camembert : qui décide des appellations d’origine ?

Une tribune de personnalités, dont des chefs étoilés, vient relancer cette semaine le débat sur la protection du patrimoine culinaire français.

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Mais peut-on dire que Bruxelles « assassine » le « vrai » camembert fermier, comme s’en désole une partie europhobe des réseaux sociaux ? La Commission européenne a-t-elle d’ailleurs son mot à dire sur le camembert en particulier et les AOP en général ? En réalité, cette décision résulte d’un accord entre les producteurs eux-mêmes. Le tour de la question en trois points.

Qu’est-ce qu’une AOP ?

L’AOC est national, l’AOP est européen

L’AOP, pour « appellation d’origine protégée », est un signe européen qui défend le nom du produit dans toute l’Union. « Depuis le 1er mai 2009, l’AOP figure sur tous les produits européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier », explique le site du ministère de l’agriculture.

A l’origine, raconte l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), c’est pour lutter contre la fraude que s’est construit le concept d’« appellations d’origine » : « Un décret-loi de 1935 relatif à la défense du marché du vin a créé l’appellation d’origine contrôlée (AOC), applicable aux vins et aux eaux-de-vie, et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle. Leur champ a été ouvert à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires en 1990. »

L’AOC, pour « appellation d’origine contrôlée », label national, est une étape vers l’AOP (label européen) et permet une protection de la dénomination sur le territoire français, en attendant son enregistrement et sa protection au niveau européen.

Qui décide d’une appellation ?

Le chemin pour appliquer une AOP à un camembert, ou à tout autre produit agroalimentaire, est long : des premiers échanges avec les producteurs au tampon final de Bruxelles, l’INAO dénombre une dizaine d’étapes décrites dans le schéma ci-dessous. La commission n’intervient qu’à la toute fin.

Schéma de reconnaissance d'une appellation

Concrètement, les services de la Commission européenne instruisent le dossier d’enregistrement qui leur est transmis par le ministère de l’agriculture pour qu’il puisse bénéficier de la protection juridique européenne. Les services de la Commission peuvent éventuellement soulever des questions qui seront posées à l’Etat membre. Ces questions peuvent conduire à une modification du cahier des charges ou à un retrait de la demande – ce dernier cas étant assez rare.

Les choix les plus importants sont réalisés en amont : les services de l’INAO transmettent au ministère de l’agriculture, après examen du dossier et travaux d’enquête de l’Institut, le cahier des charges et les éléments nécessaires à l’homologation. Autrement dit, ce n’est pas Bruxelles qui a décrété que les producteurs de camembert au lait pasteurisé pouvaient vendre leurs produits avec le label AOP.

Comment se passent les négociations ?

Pour bien comprendre ce qui s’est passé, il faut remonter au début de l’affaire : la guerre du camembert commence il y a vingt ans, quand naît l’AOP « camembert de Normandie » (avec du lait cru, donc). Mais certains camemberts au lait pasteurisés, eux, utilisent la mention « fabriqué en Normandie », dont la formulation est très proche et sème la confusion – mais bénéficie d’une tolérance de la part de Bruxelles.

En 2012, « les laits crus », qui dénonçaient depuis des années la concurrence des « camemberts d’usurpation » (au lait pasteurisé) montent au créneau. Ils assignent en justice les industriels Lactalis (le fameux Président), Bongrain, la coopérative Isigny Sainte-Mère, mais aussi des distributeurs. Ces derniers sont sommés de retirer des emballages la mention « fabriqué en Normandie » sur les camemberts non AOP.

Car, derrière les deux étiquettes coexistaient jusqu’à présent deux types de production très différents :

  • d’un côté, les AOP devaient respecter un strict cahier des charges, avec du lait cru provenant de 50 % de vaches normandes sur une aire géographique délimitée (Calvados, Manche, Orne, et une partie de l’Eure) ;
  • de l’autre, le camembert « fabriqué en Normandie », industriel, n’avait aucune contrainte de production à part le fait d’avoir une usine en Normandie : ni sur la race bovine, ni sur leur alimentation (en pâturage ou avec des aliments reconstitués), ni sur la fabrication du fromage (dont la pasteurisation qui permet d’exporter plus facilement).

Le changement est dû à un accord

Après de longues tractations, en Normandie et au siège parisien de l’INAO, les deux parties se sont mises d’accord pour pouvoir partager une appellation commune : les défenseurs du lait cru ont accepté que le camembert AOP puisse être élaboré au lait pasteurisé – ce qui devra être mentionné et interdira la mention « véritable », réservée au lait cru. Les seconds vont intégrer des contraintes inédites pour eux : au moins 30 % de vaches de race normande dans leurs troupeaux, avec l’obligation pour elles de pâturer en Normandie et en extérieur.

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